تبلور العسل قضية مثيرة للشكوك إلا أنها محسومة علميًا، فعندما قام علماء الآثار بالتنقيب في قبر الملك توت عنخ آمون في عام 1922، عثروا على جرة من العسل ظلت سليمة على مدى آلاف السنين، فالعسل أكثر المنتجات الغذائية قدرة على البقاء والأطول صلاحية للاستهلاك الآدمي.
وإذا كان لديك عسل خام، من هذا الموسم أو من المواسم السابقة، فمن من المحتمل يبدأ في التبلور، فهل هذا الأمر يعتبر غشًا، وهل العسل المتبلور صالح للاستهلاك، وكيف نتغلب على ظاهرة تبلور العسل، أسئلة كثيرة نجيب عليها في هذا الموضوع.
تبلور العسل الخام
من الخلية مباشرة: مصطلح العسل الخام يعني أنه جاء مباشرة من الخلية، ويتم تنقيته بالجاذبية من خلال مصفاة لإزالة قرص العسل وشمع العسل والجزيئات الكبيرة من البقايا الطبيعية، ويمكن أن يصبح العسل الخام غائمًا، ولن يصبح سيئًا. إن ما يحدث فقط هو التبلور.
العسل المعالج: لا يتم معالجة العسل الخام صناعيًا أو بأية أساليب أخرى، لذا فهو عرضة للتبلور، بينما العسل المصفى بعملية يتم فيها تسخينه ثم تبريده بسرعة، وهذا يمنعه من التبلور، ولكن الحرارة تقتل أيضًا معظم الإنزيمات والفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية، و الفلافونويد والبوليفينول والمركبات الميكروبية الموجودة بشكل طبيعي.
والمركبات التي تضيع بسبب المعالجة التجارية هي التي من أجلها نسمي العسل بالمفيد غذائيًا وصحيًا، كما أن الترشيح الصناعي هذا يزيل معظم حبوب اللقاح، ومن المعروف الفوائد الكبيرة لحبوب اللقاح.
الأقل تبلورًا: يحتوي كل نوع من الزهور على نسبة مختلفة من الجلوكوز إلى الفركتوز في رحيقها، ويتبلور الجلوكوز بسهولة أكبر من الفركتوز، وهذا هو السبب في أنه يمكنك شراء أنواع العسل السائلة بشكل طبيعي، مثل السنط، الذي يحتوي على نسبة أعلى من الفركتوز.
اسباب تبلور العسل :
العسل هو محلول مشبع للغاية من اثنين من السكريات في المقام الأول، الجلوكوز والفركتوز، تمامًا كما هو الحال مع مسحوق عصير الليمون، من الطبيعي أن تخرج بعض السكريات الموجودة في المحلول فائق التشبع بالسكريات.
·السكر الموجود في العسل، وتحديداً الجلوكوز، يريد أن يصبح مستقراً، مع مرور الوقت سوف يتبلور لتحقيق هذا الاستقرار، ونظرًا لأن هذه البلورات المتكونة حديثًا أكثر كثافة من العسل المتبقي، فإنها تميل إلى التجمع في قاع الزجاجة، مع تبلور المزيد والمزيد يتغير العسل من ذلك المحلول المشبع غير المستقر إلى شكل مشبع أكثر استقرارًا، هو العسل السميك والمحبب.
·كل العسل الخام سوف يتبلور بسبب الجلوكوز، لكن بعض أنواع العسل تتبلور بشكل كامل، بينما يتبلور البعض الآخر جزئيًا فقط، يمكن أن يختلف حجم البلورات أيضًا من عسل لآخر.
·بعضها يشكل بلورات دقيقة تصنع انتشارًا لطيفًا وسلسًا وكريميًا. تتطور أنواع أخرى من العسل إلى بلورات كبيرة خشنة تؤدي إلى قوام سميك قشاري.
·توفر قطع حبوب اللقاح الموجودة في العسل الخام ركيزة ممتازة لتشجيع التبلور.
· يساعد المحتوى المائي المنخفض في العسل على منع التخمر، ولكنه يسمح أيضًا بالتبلور بسهولة.
· يختلف رحيق الزهور المختلفة في نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز ويمكن أن يؤثر على سرعة حدوث التبلور.
· عندما يتبلور العسل، يصبح أكثر سمكًا، إذا تشكلت بلورات صغيرة، وغائمًا مع ظهور المزيد من البلورات.
· ينتج عن بعض التبلور قوام سكري خشن والبعض الآخر ينتج عنه قوام كريمي.
· لا يمكنك منع ذلك، ولكن يمكنك تأخير التبلور عن طريق حفظ العسل في مكان دافئ، وليس الخزانة الباردة، أو مقابل جدار خارجي.
·الطريقة التي يتصلب بها العسل يتم تحديدها جزئيًا من قبل النحل نفسه، عندما يختار الزهور التي سيهبط عليها.
·يمكن أن تؤدي عملية التعبئة إلى إدخال فقاعات صغيرة في العسل، تلك التي تحب أن تتشكل عليها البلورات.
تبلور العسل وصلاحيته للاستهلاك
يعتبر العسل في جوهره عبارة عن محلول سكري شديد التركيز، ولأنه يحتوي على نسبة منخفضة من الماء (حوالي 18٪)، فهو مقاوم جدًا للتخمر أو التلف، إن محتوى السكر في العسل يجعل من المستحيل على الكائنات الحية التي تفسد الطعام البقاء على قيد الحياة، وفي الواقع، يمكن أن يظل العسل المخزن بشكل صحيح صالحًا للأكل لعقود، وحتى لقرون.
صلاحية مطلقة: على الرغم من تغير مظهره، إلا أنه لا يزال نفس العسل اللذيذ الذي تعرفه وتحبه، فقط ملمس مختلف، يحافظ سحر النحل على العسل آمنًا للاستمتاع به إلى الأبد، حتى عندما يتبلور.
الخاصية الحمضية: العسل مليء بالأحماض العضوية من الرحيق الذي يصنع منه، والتي تعطي العسل متوسط درجة الحموضة من 3.4 إلى 6.1، هذه الخاصية الحمضية تجعل من الصعب جدًا على الميكروبات البقاء على قيد الحياة في تلك الجرة أو الزجاجة المضغوطة.
أثر الرطوبة: يدوم العسل إلى الأبد طالما تم تخزينه في برطمان أو عبوة محكمة الإغلاق، تنشأ المشاكل عندما يتعرض العسل للهواء والرطوبة، سوف يمتص العسل الرطوبة من الهواء إذا ترك مفتوحًا، مما قد يؤدي إلى تخمره.
التبلور آمن: عندما يتغير مستوى الرطوبة، وتبدأ عملية التخمير، يمكن تحويل تلك السكريات إلى كحول، ولكن إذا كان البرطمان الخاص بك مغلق ومحمي من الرطوبة الزائدة، فسوف يستمر العسل إلى أجل غير مسمى. ووفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية، حتى لو لاحظت أن العسل يصبح غائمًا أو يأخذ قوامًا متبلورًا، فإن العسل لا يزال آمنًا للأكل.
حتمية التبلور: سوف تتبلور كل أنواع العسل بمرور الوقت، يميل العسل المعالج تجاريًا إلى التبلور بشكل أبطأ من العسل الخام. وذلك لأن جميع الجزيئات ، ومعظمها حبوب اللقاح قد تم ترشيحها تحت ضغط وحرارة عاليين. هذه العملية لا تزيل حبوب اللقاح فحسب، بل تدمر أيضًا المركبات المفيدة.
حل مشكلة تبلور العسل
·لماذا لا نقبل بالملمس المحبب السميك ونضع العسل على الفطائر الصغيرة أو الخبز المحمص.
·استخدم العسل الخام على أية حال، سوف يذوب في المشروبات الساخنة،ويمكن تحريكه بالملعقة.
·إذا كان يزعجك التبلور، وكنت بحاجة إلى أن يكون هذا السائل الذهبي متدفق بسهولة، فالأمر بسيط، ضع العسل المتبلور في حمام مائي دافئ بدرجة حرارة حوالي 40 درجة مئوية، لمدة 15 دقيقة أو أكثر حتى تذوب البلورات ويسيل العسل.
·يمكنك أيضًا وضع العسل المتبلور في الميكروويف على درجة حرارة منخفضة جدًا، لكن كن حذرًا، في درجات الحرارة المرتفعة ستدمر الإنزيمات والفيتامينات، ويمكن أن يؤدي استخدام الميكروويف أيضًا إلى تغيير لون ونكهة العسل.
·لكن في حال نية التخزين الطويل يوصي الخبراء بإبقاء العسل في درجة حرارة باردة ، لأنها تبطئ التبلور، ويوصون أيضًا بالسماح للعسل بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام.
تبلور العسل وفوائده
على عكس ما قد يعتقد البعض فإن تبلور العسل يعني أنه حام وأصلي وغير معالج كيميائيًا أو حراريًا، ومن ثم فهو يحتوي الخصائص كاملة، والفوائد الصحية المعروفة على النحو التالي.
مصدر للفيتامينات والمعادن: لا توجد العديد من المكونات في برطمانات العسل، ولكنها مليئة بالفيتامينات والمعادن، يحتوي العسل أيضًا على أحماض أمينية تساعد على النمو والتطور.
يحمي الكبد من التلف: يعمل العسل كدرع للكبد ضد بعض الأمراض والأضرار. ثبت أنه يقلل من الآثار الجانبية لجرعات الباراسيتامول، والتي يمكن أن تسبب تلف الكبد.
يساعد على شفاء الجروح: وضع العسل على الخدوش والجروح يساعده على الشفاء بشكل أسرع، ويمكن أن يساعد في تهدئة الجلد المتهيج.
يهدئ السعال: هل قامت والدتك بإضافة العسل والليمون إلى الشاي عندما كنت تعاني من السعال عندما كنت طفلاً؟، تبين أن هناك أدلة علمية تدعم هذا العلاج. يعمل العسل كعامل مهدئ لالتهاب الحلق وتهيجه لدى طفلك، مما يخفف من السعال. ملعقة من العسل ستساعد أيضًا إذا كان طفلك يعاني من صعوبة في البلع بسبب التهاب الحلق.
تحسين النوم: يشير بعض الخبراء إلى أن العسل يحسن نوعية النوم ، ويعتقد أن تناول العسل قبل النوم يوفر بعض الراحة من أعراض السعال والبرد.
يخفف من ارتجاع المعدة: إذا كان الطفل يعاني من ارتجاع المريء، فيمكن استخدام العسل للتخفيف منه، عن طريق تغليف بطانة المريء والمعدة. وهذا يمنع التدفق التصاعدي للطعام والعصارة المعدية وبالتالي يوفر الراحة. كما أنه يحفز الأنسجة الموجودة على العضلة العاصرة وبالتالي يساعد في إعادة النمو مما يقلل من فرص ارتجاع الحمض.
يخفف الإمساك والإسهال: الإمساك والإسهال شائعين عند الأطفال. لذلك إذا كانوا يعانون من أي منهما، يمكن تناول عسل مانوكا الخام على معدة فارغة للحصول على بعض الراحة. يساعد العسل على تحسين حركة الأمعاء عن طريق زيادة محتوى الماء في البراز.
خصائص البريبايوتك: يعمل العسل كبري بايوتك. وهذا يعني أنه يحفز نمو البكتيريا الصحية في الأمعاء. يُشكل العسل المضاف إلى اللبن أو الزبادي مزيجًا جيدًا من البروبيوتيك الذي يساعد في الحفاظ على ميكروبيوم أمعاء صحي لدى الأطفال .
التقليل من الالتهاب: يُعتقد أن الالتهاب هو أحد العوامل المساهمة في الإصابة بالقولون العصبي. يمكن أن يساعد العسل في تقليل الالتهاب، مما قد يساعد في تخفيف الأعراض.
تحسين صحة الأمعاء: يحتوي العسل على البروبيوتيك، وهي بكتيريا مفيدة تعيش في الأمعاء. يمكن أن تساعد البروبيوتيك في تحسين صحة الأمعاء، مما قد يساعد في تقليل الأعراض.
تحسين الهضم: يمكن أن يساعد العسل في تحسين الهضم، مما قد يساعد في تخفيف الأعراض مثل الإسهال والإمساك، إذ يحتوي العسل على حوالي 4 إلى 5% من الفركتو يجوساكاريدس، وهي نوع من البروبيوتيك، تغذي أنواعًا معينة من الميكروبات الحيوية والميكروبات الصحية في الأمعاء.
المرض العصبي: تشير الدراسات إلى أن العسل قد يقدم فوائد مضادة للاكتئاب ومضادة للاختلاج و مضادة للقلق. في بعض الدراسات، ثبت أن العسل يساعد في الوقاية من اضطرابات الذاكرة.
العسل والسموم الفطرية: هي مواد كيميائية سامة يتم إطلاقها بشكل طبيعي كمنتجات ثنائية للعفن السام، ووجد بعض الباحثين أن نسبة معينة من الأشخاص الذين يعانون من أعراض القولون العصبي يعانون من سمية فطرية كامنة نتيجة التعرض للعفن في الماضي.
ومن الضروري الإشارة هنا إلى أن مناحل نسيم العسل لا تلجأ للبسترة أو المعالجات، فأعسالها الجبلية خام من الخلايا إلى البرطمانات مباشرة دون أي تدخل، ومحتفظة بكافة الخصائص الطبيعية والفوائد الصحية والغذائية، اطلبوها من متجرنا الآن.